季節に合わせて、今月は宗玄と一ノ蔵の大吟醸を二種類選びました。大吟醸には、米粒を40％まで精米して、内側の部分だけを残したものを使います。この奥の部分には香りが凝縮されていて、酒の味は非常に濃厚であると同時に、非常に上品なものになっています。
サムライクイーン以上にエレガントなものはないでしょう。宗玄酒造は、能登半島の一番端、西海岸に位置しています。かつては武家の一族が経営していました。大規模で近代的な醸造所とは対照的に、醸造は冬の間だけ行われています。仕事は地元の漁師や農家が行い、冬の間の副収入を得ることができます。このような共存の形は、かつて農村部では伝統的に行われていたもので、日本の一部の地域では今でも見られます。
宗玄で販売を担当している若い漁師兼農家の萬行さんは、料理人の修行をしていたそうで、この伝統的な生活様式を守ることがいかに大切かを教えてくれました。また、ちょっと近くのコンビニまで行くのに、車で30分かかってしまう（日本では信じられない！）ことも、この孤立感を物語っています。さらに、冬の間は大雪が降るため、自然にロックダウンされてしまうのだそうです。サムライクイーンは食前酒としてだけでなく、赤ボラのグリルやタラの蒸し煮などの前菜にもおすすめだとか。もちろん牡蠣も 夏の野菜や魚介類を塩漬けにして冬に向けて発酵させるため、一般的に郷土料理は塩漬けのものが多いそうです。宗玄の日本酒は、料理の味をカバーするためのものではなく、むしろ料理に寄り添うためのものなので、際立った香りというものは、逆に存在しません。後味にほんのりとした苦みがあるため、口当たりもすっきりとしています。
Brewery: Sogen
Name: Samurai Queen
Type: Daiginjo
Alc.: 16 %
SMV: +5
RPR: 40%
Acidity: 1.4
Amino acid: 0.9
Rice: Yamada Nishiki
Prefecture: Ishikawa
Heinzelman 先生の感想：うわー、何て美しい香りなんでしょう！控えめで、エレガントで、同時にとても強烈で、暖かくて、そして色で例えるならば黄色・・・私は突然、西アフリカのガンビアに連れて行かれたような気分になりました。暖かくて埃っぽい赤い大地、大西洋、小さくて超熟したバナナの匂い…そしてそれは、濃厚で、暖かい黄色のバルサミコのような味わいが続き、ミネラルの塩気を感じさせる下地と、Walterがほんのり苦いと表現しているフィニッシュは、ワインでいうなれば、その舌触りとタンニンの力強さを指摘したでしょう。驚くほどの凝縮感と豊かさがあるが、全く圧倒されることなく、非常に静かに、しっかりと内側から輝いている。
幸いなことに、私の親友のSerendipityから、Remeker（レメッカー）を買う事ができた。オランダのVan de Voort family家が誇る特別なチーズの起源は、かつてゴーダチーズのカテゴリーでしたが、今日では、そのチーズのカテゴリーとの共通点はほとんどない。クイーンについて上で述べたことはすべて、レメッカーにも当てはまります。美しいジャージー牛の豊かな生乳から作られたレメッカーは、12ヶ月後には、同じように静かで喜びに満ちた輝きと黄色の豊かさを見せ、結晶を思わせるまろやかな舌触りで、甘すぎるなんて事は全くありません。寄り添うようにして溶け合うこのチーズと日本酒。できることなら萬行さんにこのチーズを送りたいくらいです！Serendipityが送ってくれないかしら。。。
12月の第2弾は「一ノ蔵」という蔵元のお酒です。1970年に4つの独立した蔵が合併して誕生しました。「一の蔵」は、日本の本州の最北東端に位置する東北地方の素晴らしい酒を象徴しています。特に私の心に響いたのは、彼らは早くから、サステイナビリティを考え、材料のお米を自家栽培し、可能な限りの有機栽培と必要最低限の農薬使用を実践してきた事です。他の農家さん人ちにも同じように手伝ってもらっているので、その地域に、カエルや虫も戻ってきているらしく、こういった連携や協力というのは単純なことではなく、本当に日常の生活の中にあるものですよね。
「蔵の華」は、「醸造所の花」を意味し、使用している米も宮城県産の比較的新しい交配米を使用しています。この新米から、伝統的な職人技を駆使して、杜氏が育てた繊細で柔らかな花は、酸味のおかげで甘みやまろやかさだけではなく、バランスのとれた味わいに仕上がっています。他の多くの大吟醸酒とは対照的に、2杯目に入っても飽きがこず、甘すぎない。それは愛情と職人の技の賜物です。ホタテのカルパッチョや、とても柔らかい鶏肉との相性が良いですね。
Brewery: Ichi no Kura
Name: Kura no Hana
Type: Daiginjo
Alc.: 15 %
SMV: +2
RPR: 50%
Acidity: 1.7
Amino acid: 1.3
Rice: Kura no Hana (grown without artificial fertilizers and a minimum of pesticides)
Prefecture: Miyagi
Heinzelman 先生の感想：最高級の甘いメロンの香りがグラスから立ち上ってきて、非常に丸く、文字通り磨かれている（私はこれを大吟醸酒の特徴的な香りと解釈することを最終的に学びました）、それは口の中へと流れ込み、同様に細かく、心地よい甘さで、ホワイトチョコレートとブランマンジェのイメージへと変わる。アルコールによって慎重に運ばれた軽さと柔らかさ- 冬の夜の初雪のように白く鮮やかで、チーズ乳製品の乳白色の暖かい香りや、まだ温まっている羊のリコッタの舌触りのように愛おしく包み込んでくれます…..ここでもう一度 “Wow!”
そしてまたしても、Serendipityのおかげですべてが解決したのです。Aurélie。今回はベルギーのリンブルフ産で、山羊の乳を使用していますが、レメッカーと同様に職人的な方法で生乳から作られています。醸造所の花のように繊細でとろけるような食感と、風味豊かなミルクは、グラスの中のフルーツや甘みと完璧にマッチしています。
