umami

Walter sagt: Diesen Monat stellen wir einen der heimlichen Stars am Sake-Firmament vor: Urakasumi oder Misty Bay, wie es auf dem Etikett für den Export steht. Es gibt kaum einen Sake bzw. eine Sake-Brauerei, der/die so viele verschiedene nationale und internationale Preise gewonnen hat und trotzdem erschwinglich ist. Urakasumi wird in der 13. Generation geführt und ist einer der wichtigsten Repräsentanten für Sake aus Nordjapan. Seit der Gründung im Jahr 1724 stellt diese Brauerei den heiligen Sake für den berühmten Schrein in Shiogama. 続きを読む

Walter sagt: Für Februar haben wir zwei eher säurebetonte Junmaishu ausgesucht. Allerdings ist hohe Säure bei Sake immer noch relativ mild im Vergleich zu Weißwein. Das hat schon so manche zu Sake-Fans gemacht, die nach Eleganterem als Bier zum Essen gesucht haben.

Von der Brauerei Gokyo hatten wir bereits den kräftigen Kimoto vorgestellt, Ihr erinnert Euch. Auch für den Junmaishu wird nur regional angebauter Reis verwendet. Feines Umami harmoniert mit der runden Säure und sorgt für einen “klaren” Abgang im Mund – für Sake-Kenner ein Qualitätsmerkmal. Gleichzeitig sorgt das weiche Wasser, das Gokyo verwendet, für ein zartes Mundgefühl. Ein Paradebeispiel für einen Junmaishu (der weniger poliert wird als die Ginjos) mit sehr eigener Persönlichkeit. Für mich persönlich machen gerade diese Junmaishu mit ihrer Vielfältigkeit Sake so spannend. Schmeckt gekühlt, aber auch warm zu vielen verschieden Gerichten.

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Walter sagt: Nach dem eleganten Ausklang des letzten Jahres begrüßen wir das neue mit zwei robusten, kräftigen Sakes, um für den grauen, eher dunklen Januar gewappnet zu sein. Zuerst einer meiner Favoriten, der Extra-Dry von Harushika. Er kommt aus Nara, der alten Hauptstadt Japans (710 bis 784), die berühmt ist für die uralten Tempel und Schreine aus Holz – aber auch für die zahmen Rehe, die frei durch die Stadt laufen und den Besuchern die Taschen leer futtern.

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Walter sagt: Passend zur Jahreszeit haben wir für diesen Monat zwei Daiginjo-Sake ausgewählt, von Sogen und von Ichinokura. Daiginjo bedeutet, dass die Reiskörner auf ganze 40 Prozent herunter poliert werden, also auf den inneren Kern. Dieser innere Kern beinhaltet konzentrierte Geschmacksstoffe, die den Sake zwar voll, aber dabei sehr elegant schmecken lassen. 続きを読む

Walter sagt: Letztes Mal haben wir einen Sommersake vorgestellt – auch wenn der Corona-bedingt etwas spät dran war. Dieses Mal haben wir gleich zwei saisonale Sake im Glas. Grundsätzlich gibt es drei, manchmal auch vier verschiedene jahreszeitliche Sakes, und der letzte im jährlichen Zyklus, für den Herbst, ist Hiyaoroshi. Er wird nach dem Brauen im Frühjahr nur einmal kurz pasteurisiert, so daß er sehr lebendig bleibt. Gleichzeitig läßt man ihn jedoch bis zum Herbst reifen, und dadurch wird er sanfter und bekommt einen volleren Geschmack – beides in Kombination harmoniert sehr gut mit herbstlicher Küche und Stimmung.

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Das ist eine neue monatliche Serie, die Ihr hier abonnieren könnt, und hier könnt Ihr lesen, wie alles begann, mit Walter und mir und dem Sake und dem Käse… viel Spaß!

Walter sagt: Den Auftakt unseres Projekts macht Tsukasa Botan, eine 1603 gegründete Brauerei auf Shikoku. Shikoku, die viertgrößte Hauptinsel Japans, ist nicht gerade bekannt für Sake, und es gibt dort nicht sehr viele Brauereien, aber dafür sind die vielen Fischer bekannt für ihren hohen Pro-Kopf-Verbrauch. Das kommt wiederum unser eigenen Devise ziemlich nahe: Ein Sake ist dann gut, wenn wir die Flasche leeren möchten! Tsukasa Botan begeistert uns einfach, dies sind Sake, die robust und energisch wirken können, aber nie plump oder aufdringlich sind, sondern einfach immer “ehrlich”. 続きを読む

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Es begann letzten Sommer, in Berlin: Walter Britz, ein profunder Japan-Kenner, der mit seiner Frau Tomoko Akashi japanische Spitzenprodukte importiert, bringt zu einer Party drei halbvolle Flaschen Sommer-Sake mit. Heinzelcheese ist zuerst irritiert – Weinreste, so ein Geizhals! – und dann total begeistert von diesen ungewöhnlichen Sakes. Dazu gehört Käse!

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